Pour changer, ce sont les vacances: "Le chef Philippe Da Silva, de la générosité à table."

 Par Nicolas de Rabaudy 09/08/2010

En avril 1995, Philippe Da Silva, d’origine portugaise par son grand-père, fils d’un maçon azuréen, quitte Paris et son poste de chef au Chiberta en haut des Champs-Élysées – 20 ans au piano et deux étoiles au Michelin – pour s’installer à son compte à Callas, un village provençal de deux mille habitants, à une dizaine de kilomètres du Muy et à 22 kilomètres de Saint-Raphaël.

Le quadra au physique râblé, et son épouse Martine au sourire permanent sont tombés amoureux d’une bastide du XIXème siècle transformée en hostellerie de campagne, surmontée par les gorges de calcaire rouge de Pennafort. Le site est majestueux, impressionnant comme le Val d’Enfer à l’Oustau de Baumanière: les dentelles de montagne au-dessus du site, c’est la nature préservée.

Le hic, c’est que cette hostellerie de pierres roses, au cœur d’un cadre grandiose, 5 000 mètres carrés, une piscine, quinze chambres, un tennis, un SPA, n’a jamais trouvé ni clientèle ni vitesse de croisière. Peu importe pour les Da Silva, elle originaire de Brignoles et lui, enfant du soleil à Cogolin, ils ont de l’énergie à revendre. Et surtout Philippe, en cuisine, se défend comme un chef classique amoureux du beau produit et soutenu par le Michelin. Depuis les culottes courtes, il sait qu’il sera cuisinier.

Dès la première année, voici seize ans, les Gorges attirent les gourmets de Cannes, de Toulon, de Saint-Tropez, de Lyon – on vient déjeuner et on repart – et même d’Italie. Dans les pins et les sapins, la bastide, située au bord de la départementale 25 à l’instar des étapes gastronomiques des années 60-80, est facile d’accès : après une balade dans les forêts et les vignes provençales, vous débouchez sur une oasis de sérénité, une île verte à l’écart de la fournaise estivale. Le soir, la brise dans la douceur de la nuit ajoute aux plaisirs de la chère. On vient chez les Da Silva pour faire bombance, à l’ancienne mode, et les bruits de la route n’empêchent pas la mastication hédoniste.

Motivé par ce lieu d’exception – les gorges sont des glaciers ravinés – le chef propriétaire tient à privilégier les produits nobles, bars de ligne, gros turbots, langoustes l’été, homards de Bretagne, veau de lait de Corrèze et les légumes des petits producteurs de Provence, les fleurs de courgettes – les tomates, les herbes de son potager – tout ce qui provoque la créativité, la bonne gestuelle et les goûts vrais. Chaque matin, il fait le marché à Nice, cours Saleya  comme Frank Cerutti au Louis XV de Monaco. En quelques années, sans forcer son talent, Da Silva décroche l’étoile, et l’effet Michelin joue à plein: 30 000 clients par an.

Il faut dire que l’homme aux cheveux noirs est un sudiste dans l’âme, à la manière de Roger Vergé à Mougins que Da Silva n’a cessé d’admirer. À Paris, au Chiberta, il envoyait déjà des salades au basilic, du beurre de Montpellier (aux herbes) pour parfumer les viandes – de ce point de vue, il a été un pionnier comme Alain Ducasse à la fin des années 80.

Mais, dans la trajectoire remarquable de ce pro des casseroles, le plus a été sa formidable générosité. Unique dans la Provence de la gueulardise. Quand vous commandez deux plats, il vous en donne deux autres: après la salade de homard (67 euros), le bar aux girolles, un cadeau (48 euros), si vous en voulez trois, vous en avez six. Vous êtes chez Gargantua!

L’hiver, avant le lièvre à la royale, il vous offre une noisette de biche poivrade. Son plat vedette, les ravioli de foie gras aux truffes et parmesan, tout le monde doit le goûter. Ses quatre commis en mitonnent plus de mille pièces par jour!

Trois, quatre desserts, c’est courant. Oui, une forêt de gâteries. Le client, traité comme un coq en pâte. Dans quel trois étoiles trouve-t-on pareilles attentions?

En plein été, à midi, par 38 degrés de chaleur, la terrasse ombragée accueille 60 à 80 couverts et pas pour un melon, jambon de Parme et sorbet pêche. Au dîner avec orchestre, à 110 euros, ce soir-là, une dizaine d’assiettes pour une centaine de convives, des descendants directs de Pantagruel.

Côté truffes du Périgord ou d’Aups, quelque 400 kilos par an. Et vous n’êtes pas à l’Hôtel de Paris chez les milliardaires russes! Aux Gorges, Da Silva ne connaît pas la crise.

La preuve, le vin au verre est quasi inexistant, les bouteilles, magnums et jéroboams (1,5 ou 3 litres) défilent à bon rythme, témoin cette tablée de trois couples qui vont écluser deux magnums de Roederer et une bouteille de Haut-Brion 1995, mille euros rien que pour l’or rouge ou blanc. Dans la cave chiffrée à 800 000 euros, une collection de Pétrus à partir de 1 600 euros pour le 1997, et pour le Cheval Blanc, les ruptures de stocks se succèdent au grand dam du chef patron. À noter que les fidèles constituent la moitié de la clientèle.

«J’applique la devise de Jean-Pierre Haeberlin, le sage de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern en Alsace. Pour moi, le client doit être heureux de son repas et satisfait par l’addition.»

Nicolas de Rabaudy

• Les Gorges de Pennafort. Hôtel restaurant 83830 Callas, sortie 36 Le Muy, puis la D25. Tél. : 04 94 76 66 51. Menus à 60, 78, 110 et 150 euros. Crte de 80 à 140 euros. Chambres à partir de 150 euros.

Daurade vapeur, vinaigrette aux herbes et citron

 Pour 6 personnes 

 Ingrédients

3 daurades de 400 à 500 g

Pour la vinaigrette:

½ botte de cerfeuil ciselé

½ botte de ciboulette ciselée

½ botte de coriandre ciselée

8 cuil à soupe d’huile d’olive

1 cuil à soupe de sauce soja

1 cuil à soupe de vinaigre de Xérès

1 cuil à soupe de dés de chair de citron

2 cuil à soupe de dés de tomates

2 cuil à soupe de dés d’ananas

6 câpres

fleur de sel, poivre

Préparation

1. Levez les filets des daurades. Ôtez leurs arêtes avec une pince à épiler. Faites-les cuire à la vapeur ou faites-les pocher dans de l’eau salée (temps de cuisson : 3 à 5 minutes selon l’épaisseur du filet). Déposez les filets dans une assiette de service.

2. Préparez la vinaigrette : mélangez tous les ingrédients dans un saladier.

3. Ajoutez 2 à 3 cuillerées de vinaigrette avec les dés de légumes sur les filets de daurade, parsemez de fleur de sel.

Conseil : Pour agrémenter, on peut ajouter des cèpes ou des girolle

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Pour y être allé avec des amis, je ne peut que confirmer la justesse de cet article, sauf que c'était en semaine hors saison et que les prix étaient divisés par deux

S.P